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我校专家现场制作揭秘染色添加假象

发布时间:2011-05-16查看

近段时间,央视曝光上海浦东区部分华联超市和联华超市销售染色馒头。随后温州厦门等地染色馒头相继被曝光。食品安全问题接二连三爆发,近期曝光的染色馒头更是让人看得心惊胆战。馒头是老百姓生活中最普通常见的食品,即使曝光了问题所在,很多人还是难以离开它。亡羊补牢,希望为时不晚。近日,我校专家现场制作几样生活中常见的馒头品种,通过色泽、香气、口感等方面对比添加化学成分和天然成分的馒头的区别,希望能让广大读者有直观了解。制作过程中专家用的都是市场上最常见的食品添加剂。

天然玉米馒头表皮粗糙色泽浅
 
色素馒头VS玉米馒头

左为添加色素的馒头,颜色明艳;右为添加天然玉米汁的玉米馒头,颜色较浅。

    操作人:华南烹饪学校中点班老师罗秀梅
  添加柠檬黄色素 
    和面是第一个步骤,罗秀梅在和面时除了准备必需的面粉、酵母、泡打粉、白糖、水之外,还准备了柠檬黄色素。柠檬黄色素虽然是可食用的食品添加剂,但是在《食品添加剂使用卫生标准》当中,发酵面制品并不属于可添加柠檬黄的食品种类。
  只见罗秀梅用做包子舀馅用的竹片盛了一些柠檬黄,轻轻滴了一滴的量到加了水的面粉中,搅拌和匀后,原来白白的面团已变成了接近玉米黄的浅黄色,而实际这团面粉里,没有加入任何与玉米有关的成分。
  之后按正常程序压面、发酵,大概花了一个小时后,将馒头放在煮滚的水上蒸约8分钟时间,就可以出笼了。
  添加新鲜玉米汁
  另一边罗秀梅已经把新鲜的生榨玉米汁准备好。这是她当天上午从市场买回新鲜玉米自己榨的玉米汁,大概250克的量,搭配500克的面粉比例正好。将新鲜玉米汁一点点倒入面粉当中和匀,整个和面的过程比使用柠檬黄色素要稍微麻烦一些,时间也较长。
  面团当中除了使用玉米汁之外,其他酵母、泡打粉、白糖的比例,与使用色素的面团完全相同。之后制作过程也相差无异,馒头上锅蒸8分钟后出炉。
  成品对比:两笼馒头出锅,刚出炉时同样饱满蓬松。但从光滑程度看,色素馒头表面十分平整光洁;而玉米馒头因为残留有玉米渣,所以表皮明显凹凸不平;从色泽上看,色素馒头要比玉米馒头颜色明显,是与玉米粒颜色十分接近的浅黄色;但用玉米汁做成的玉米馒头,只有很淡的几乎看不到的黄色,并且因为掺杂了一些玉米碎粒,所以色泽并不均匀。
  将馒头掰开两半,色素馒头从外到里都颜色均匀;玉米馒头中间的色泽比表皮更浅,因为有杂质纹路也很不均匀。两种馒头摸起来都弹性十足,发出来的大小也相仿。
  再比较香气,玉米馒头能闻到浓郁的玉米香气,而色素馒头则没有任何清香味;放入嘴里,色素馒头明显口感细腻,却寡甜无香;玉米馒头入嘴能感受到浓浓玉米香气,但因为有玉米渣,嚼起来有些粗糙。
  专家点评:罗秀梅说,柠檬黄色素附着性强,有时候沾一点点到手上,就很难洗掉。因此和面时上色容易,并且均匀漂亮。市面上销售的柠檬黄38元能得500克一瓶装,每次只需要用少许就有明显效果,普通餐馆一瓶柠檬黄可以用上一整年,成本很低,且能快速制作。
  辨别方法:罗秀梅介绍,除了从颜色、气味上能够鉴别真假玉米馒头外,还有一个重要区别。色素馒头在放置一段时间后,光滑的表面很容易干裂,并且回蒸后也无法恢复原本的弹性和松软。天然杂粮做成的馒头,则能够长时间保持完整状态。因为天然杂粮当中原本就蕴含水分,即便被榨碎和入面中,它原本的分子结构也有锁水功能,因此,馒头不易干裂,并且回蒸后,口感会比原来的更松软。
天然香芋包实际是白中带紫
 
香精香芋包VS天然香芋包

      左为天然香芋包,右为加了香芋色香油的香芋包,外观上差别明显。
  
    操作人:华南烹饪学校中点班老师罗秀梅
  添加香芋色香油
  将新鲜香芋去皮蒸熟后捣成蓉,再加入白糖和黄油,用手搅拌均匀做成天然香芋馅。虽然新鲜香芋有淡淡紫色,但做好的香芋馅却呈奶白色。之后在其中一碗香芋馅滴入少许香芋色香油,经过搅拌后,奶白色变成了明显艳丽的紫色。
  添加了香油后,香芋馅也有了十分明显的香气,即使离操作台半米之外,都能闻到那浓烈的香芋味。把和好的面团擀成包子皮,将添加香油的香芋馅包进包子皮里,之后再醒发半小时左右,上笼屉蒸,8分钟后就能出炉。
  无添加任何添加剂
  做法步骤与添加香油的香芋包基本一致,差别在于使用的是无添加任何添加剂的天然香芋馅。
  成品对比:为了方便区别,罗秀梅在制作包子时用了两种不同的造型。但实际包子一出笼,单从香气上已经能明显区分两种包子了。有添加剂的香芋包气味依然浓郁,不用掰开都能闻到,那股气味闻起来类似香芋雪糕的香气。无添加的天然香芋包,即使把包子掰开两半,放到鼻子底下闻都闻不到浓郁香味,只有淡淡的芋头清香不时飘出。
  将包子掰开露出内馅,更容易区分香精包子和天然包子了。有添加剂的香芋包,内馅是明显的淡紫色,天然香芋包的内馅依然是白色,只有少许紫色斑纹夹杂其中。吃进嘴里,两种内馅的味道倒无太大区别。
  专家点评:罗秀梅介绍,香芋包以及各种香芋面点在市场上很受欢迎,因此香芋色香油在面点制作当中十分常用。市场上常见连外皮都是淡紫色的香芋包,其实是使用了香芋色香油,力求卖相更好,激起消费者购买欲,“但实际真正的香芋是没有紫色的,只有红薯才有天然紫色。”罗秀梅说。
  介绍的同时罗秀梅拿出由不同香芋切成的香芋片,其中有一些颜色偏紫,一些几乎全白,另有一些则是白中带紫。罗秀梅说:“不管你现在看到的香芋是什么颜色的,搅拌成蓉之后都只会是奶白色。”就像之前制作时看到的那样。
  “而且香芋的味道并不算十分浓郁,又没有什么颜色,卖相不好,一些顾客甚至还会怀疑是否真是香芋包,所以就有商家动了使用香芋色香油的念头。”罗秀梅说。香芋色香油的价格是68元一瓶500克装,比柠檬黄色素稍微贵一些,但因为能使用较长一段时间,所以对成本没有太大影响。  
    辨别方法:罗秀梅认为,老百姓应该对那些颜色过于艳丽的食品都要小心。自然蔬果的色彩不会太过鲜艳,有时候颜色暗沉或不够均匀的,反倒可能是天然无添加的。香精气味和自然香气相比,浓郁刺鼻,能把其他的味道都掩盖过去。天然植物清香很淡,久置过后会慢慢地消失,不会持久散发。
小馒头撕成丝状最纯正
 
泡打粉馒头VS自然发酵馒头

    左为添加泡打粉的馒头,切面整齐、气孔均匀;右为自然发酵的馒头,切面呈丝状,气孔不均匀。
  操作人:华南烹饪学校中点班老师罗秀梅,学生梁桂兰
  添加泡打粉
  添加泡打粉是为了加速面粉发酵的过程,缩短发酵时间。梁桂兰用了500克面粉,加入了15克的泡打粉,这样泡打粉在面团中所占比例是3%,罗秀梅介绍,正规的制作比例,泡打粉最好占1%左右,超过这个比例,面粉发酵时间虽然大大缩短,但馒头口感也会变差。
  梁桂兰将加了泡打粉的面团分成两部分发酵,一部分就放在常温下,40分钟左右发酵成功。另一部分则放入蒸屉里,用水蒸气稍微加热一下后再放在常温下,这样只需8分钟,面粉就已经发酵完成。
  另外罗秀梅也按1%的正常比例在另外500克面粉当中添加了7.5克的泡打粉。1个小时后,面团发酵完成。
  罗秀梅介绍,面粉发酵的过程与当日的室温有关系。操作当天室内温度在20摄氏度,那么常温下需要约40分钟时间完成发酵。温度越高,发酵的时长就越短,因此刚才通过水蒸气加热,可以大大缩短发酵时间。
  自然发酵
  罗秀梅介绍,不添加泡打粉的面粉自然发酵大约需要两三个小时。因此在记者未到之前,梁桂兰便已经提前自然发酵好了一团面粉。为了方便记者区分三种馒头,罗秀梅在自然发酵的馒头里添加了少许色素,色素不会影响馒头的质感和口感。
  成品对比:三种馒头同时上锅蒸,8分钟后同时出炉。从表面上看,所有馒头的大小、表皮光滑程度都一样。但是用手轻捏,超量添加泡打粉的馒头最为柔软,而适量添加的略有弹性,自然发酵的馒头则最结实。
  把馒头掰开,区别更加明显。超量添加泡打粉的馒头,切面整齐、气孔均匀。用手剥馒头,能剥出一粒粒面粉粒,轻轻揉搓会感觉粘手不弹爽。自然发酵的馒头切面呈丝状,气孔不均匀。用手剥馒头切面,可以剥下一丝丝的条状面皮。
  放进口中,三种馒头的口感区别也十分明显。超量添加泡打粉的馒头吃起来有一股碱味,并且粘牙不弹口。适量添加的口感则松软不粘口,自然发酵的馒头则比两者更有弹性许多。
  专家点评:自己在家手工制作,面团发酵时间长短并没有太大影响,但在营业的包子馒头铺,面粉发酵时间缩短意味着生产量的增加。
  “比如一个生意很好的包子铺,一个早上销售几百上千个包子。一边卖一边做的情况下,发酵时间缩短一个小时,意味着可以多蒸六七笼包子。”罗秀梅说如此算下来,在早餐黄金时间,可以多卖好几百个包子。
  另外,泡打粉还起到蓬松作用。泡打粉添加得越多,发出来的面团越大。当日所制作的小馒头,在不添加或者少量添加泡打粉的情况下,500克面粉只能做出30个小馒头。但如果泡打粉添加得多,每500克面粉可以多做5至10个同样大小的馒头。
  但是,泡打粉添加越多,馒头的口感就越差。如果添加比例超过2%,馒头入口时会感觉明显碱味,并且粘牙没有弹性,咀嚼过程中也吃不出面粉的清香。
  辨别方法:首先用手轻捏馒头,过于松软的馒头就是添加了过多泡打粉的。这种馒头即便刚出炉时体积很大,但用手一捏就会变成小小一团,体积不足原本的一半。而没有添加泡打粉的,手感十分扎实,即便用手捏也不会缩小许多。
  另外将馒头掰开两半,在掰开的过程中横切面会产生丝状面皮的,则表示泡打粉使用量不多。而横切面整齐,面皮呈颗粒状掉落的,则是泡打粉下多了的缘故。
纯正流沙包用胡萝卜汁上色
 
色素流沙包VS流沙包

       左为内馅加了色素的流沙包;右为天然咸蛋黄内馅的流沙包。
    
    操作人:华南烹饪学校中点班老师余正权
  添加柠檬黄、日落红
  现在市场上常看到流沙包有白色的,有橙红色的,也有黄色的。余正权介绍,传统流沙包表皮应该是橙红色的。因此,许多商家会选择添加柠檬黄、日落红,以调出橙红色的面皮。
  流沙包内馅通常是用红心咸蛋黄、吉士粉、黄油拌匀做成。但是当天内馅用的是普通咸蛋黄,为让内馅也有红心咸蛋所呈现的艳丽橙红色,于是在内馅里也添加了这两种色素,咸蛋黄立刻明艳照人。将准备好的馅料包入面皮当中,上锅蒸10分钟,流沙包便出炉了。
   添加天然胡萝卜汁
  “流沙包在广东地区又叫甘笋流沙包,这个甘笋指的就是胡萝卜。因为胡萝卜的形状与笋类似,加上又是橙红色,便以甘笋命名,图个好意头。”余正权说。所以传统流沙包表皮呈橙红色,正是用了天然胡萝卜汁和面。内馅则用了普通咸蛋黄。
  成品对比:余正权和面时所放色素量不多,因此成品出炉时包子表面是淡淡的橙黄色,并不明显,但色彩均匀有光泽。添加天然胡萝卜汁的流沙包同样色泽不明显,但其中可见少许胡萝卜碎。
  包子掰开两半,添加了色素的流沙馅因为颜色艳丽,显得更美观,更能撩起食欲。但是没有添加色素的流沙包,在光线下甚至有些泛白,看着感觉稀而无味。
  两种包子入口后明显感觉加天然胡萝卜汁的流沙包面皮更富弹性,并有胡萝卜清香。内馅的味道,则两者相差不大。
专家点评:余正权介绍,甘笋流沙包原本是取一个好意头才将外皮做成橘红色,可是现在许多商家擅自改成其他颜色。比如呈黄色的流沙包,大部分情况应该是使用了柠檬黄。真正用胡萝卜汁做成的包子皮橙红色并不明显,而且通常都会残留胡萝卜粒,一些客人往往不能接受。
    好的流沙包对咸蛋黄的质量要求较高,必须要正确的腌制手法和足够的腌制时间,蛋黄才会分成一层层,并会有丰富的黄油,这样的蛋黄做出来的流沙包,才会在口中有沙粒摩擦的感觉,像流沙一样。
  好蛋黄的口感不易模仿,但颜色可以假冒,因此有商家会在蛋黄中添加色素。不过,余正权说这种情况倒是不多见,只是极个别。
  辨别方法:余正权认为,辨别食物中是否添加色素,最好的办法就是不要选择颜色艳丽的食物。而且,即便食物能从色泽上欺骗人,但是气味和口感是绝对骗不了人的。闻味道,有植物天然清香的,才是天然食品。

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